风也在“福州账本”里说到扁肉：“扁肉，顾名思义，大木锤子不停敲打整块瘦肉，然后切小块成馅，皮是小馄饨皮子，所以扁肉的实质是肉馄饨。”看得我倒吸一口凉气。搞什么啊，说得牛唇不对马嘴，纠正之后还是改错了。说不得只好再唠叨一番，福州地区de燕皮、扁肉燕（肉燕）以及扁肉：
到福州，喜欢猎奇的朋友可以去燕皮店（鼓楼区就有同利、双喜等多家老店）参观：小店之内，一二半裸精壮汉子，不停以大槌捶打案板上的精瘦肉，响声震街坊……如此这般辛苦获得的肉泥，掺以薯粉，擀成纸片般薄，即成燕皮。成品燕皮像粗糙干燥的白草纸，两三寸见方，以本色白纸扎成一扎，是不错的手信——如果家中没有福州地区人氏，我怀疑受礼的人多半不知道该怎么派用场。
燕皮可以切丝，做燕丝汤。用燕皮包馅（肉馅里要掺些鲜鱼肉、虾干、芹菜茎才算正宗，自己家包的，还加些荸荠碎）即为扁肉燕（简称肉燕）；加工燕皮的小店同时出售包好的扁肉燕。吃在嘴里，皮的部分有种特殊质感。
一般人家买回半成品扁肉燕，多半直接煮食。其实，因为燕皮构成特殊（有薯粉），扁肉燕以先蒸为好（一老饕说的）。福州人的红白喜筵上都要上一道汤“太平燕”，汤料中包括肉燕、蛋、腐竹、粉丝、白菜等。这道汤一上，主家就该出来敬酒了。按理，主家到这桌敬过酒后，客人才能动汤匙；而且无论你多没胃口，至少也要吃一只蛋（现在改用鹌鹑蛋真是德政），但懂规矩的人是越来越少了。
福州街头的小店，无论它自我标榜是沙县扁肉还是福州扁肉——两者制馅的方法不同，沙县小店号称肉馅是先以木槌捶打精瘦肉至糜烂后加盐水泡碱搅拌而成，我存疑，“先以木槌捶打精瘦肉至糜烂”是何等样功夫？我从来没在沙县店里见人如此惊天动地，不知道他们是否另有原料来源——都不用燕皮来包（本文中，我琢磨了几个原因，自认为即使不中应该也不远了），只用薄馄饨皮。因馅的黏性大，所以煮出来的效果，像是“捆”在肉馅上。
扁食是闽南一带的说法（但有些关于肉燕的记载中也如此称呼扁肉燕，所以我想这可能是古词汇），厦门有著名地方小吃连锁店“妙香扁食”（前一两年曾试图进军福州，没能站住脚跟）。就我记忆所及，厦门扁食与福州扁肉基本相同，但因为不常吃到，不敢确定。要是谁知道，不妨指教一二。
基本上，福州扁肉燕（肉燕）、扁肉，沙县扁肉，厦门扁食只是馄饨的变异品种。就我的口味来说，无论从皮到馅都不具有独特之处的福州扁肉反倒是最好吃的。文中写到的这家小吃店一天到晚门庭若市，许多人不顾鼓西路口是车流瓶颈，将摩托停在路边，等位来客“点心”，由此看来，与我想法相若的人不在少数。
馄饨，我想风也不陌生，上海的菜肉大馄饨本地超市也时常有卖，皮齐整得跟和服似的；吾友李大嘴写过一篇“馄饨：由于温暖的记忆”，怀念上海的小馄饨，诚意推荐之。小时候，住在南昌，街上也有类似小馄饨，不过叫法很奇怪，叫“清汤”（四川人叫“抄手”对吧）。偶尔随家人“进城”，带着自家搪瓷缸来上一碗，那是我的温暖记忆……
拌面扁肉，是“点心”；锅边虾酥更适合福州人晨起刚醒的胃肠。我一向迟起（汗~~~），于此了解不多，推荐阅读木鱼同学的作业“福州的锅边和回忆”。福州人管那种能很快跟各色人等熟络起来的人物叫“锅边糊”，我们的社交明星木鱼同学从前的网名就叫“锅边”，是粉有道理滴！
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去依心吃点心
每个地方都有一些独特用法的词汇，不能单看表面意思。比如南昌话里"罗汉"说的是街上的二流子，福州人的"不清楚"乃是比"脑壳进水"更厉害的骂人话。再举个例子：记得我刚到福州时，很是迷惑了一阵——
上午10点11点，正是肚子青黄不接的时候，同事常偷溜出去吃"点心"，然后面色油润地回来继续开工。在我的观念里，"点心"应该是甜咸糕点，最多广及冰糖什么什么羹。一侦察吓了一跳：福州人吃的竟是牛滑＋小笼包、捞化（在"鲜捞"的基础上加兴化粉）、线面（随君意泡蒸罐鸭肉、上排或炒酒蛋），当然最普及要数拌面＋扁肉。事实上，午餐、晚餐、宵夜也可以同样处理，根据我的观察，凡米饭缺席的简易小吃，都被福州人统称为"点心"。
今天要说的就是福州人最通俗的点心——拌面Vs扁肉。
来过福州的朋友会发现本城有无数沙县小吃店，主打产品正是拌面、扁肉，不免由此得出结论：这两样"点心"是引进品种。非也!沙县小吃横扫福州市场也就是最近十年的事情，绝大多数小店经营的品种结合了福州本地原有小吃，许多正宗沙县特产如豆腐丸、米冻、芋包、腊鸭反倒不见踪影，真是咄咄怪事。沙县扁肉与福州扁肉在馅的处理上颇有差异，据称乃以木槌捶打精瘦肉至糜烂后加盐水泡碱搅拌而成，白里透红，咬劲十足。可惜去年被查出若干项目超标，有碍健康，不免一颗老鼠屎坏一锅粥。最近光顾一家沙县小吃，用心一算，品种竟已经增加到50多种，足见同业竞争之剧。
先推荐我的心水小店吧，自然是福州派的——坐下来边吃边聊多好呢。从八一七北路拐进鼓西路，未及百米，左手边一家小铺招牌与众不同，红地民俗花纹，有模有样地直书"尚干依心拌面扁肉"。"尚干"（"干"应为繁体，blogger.com不支持，烦人）是地名，在闽侯；"依心"据说是师傅的名字。店里掌勺跑堂的都是女子，两边墙壁刷得挺白，中间过道为了防滑特意铺了红地毡。简易干净的八九张小桌子，时常人满为患，好在这是中国快餐，站上几分钟自然有位。记着坐下后再点，为什么？我一会儿再告诉你。
接着谈扁肉。福州扁肉以肥瘦停当的肉糜为馅，"尚干依心"是现做现吃的，店堂一角，一女子一手托皮坯，一手将馅用竹批挑至皮坯中，顺手一捏一抛，不一会案上已累然十数尾。这家小店的扁肉皮薄馅足，煮熟后其面皮几近于透明,疙疙瘩瘩地"捆"在肉馅上，却决不破皮，煞是好看。
外乡人多半想不明白，福州的燕皮何等知名，做成扁肉燕煮食岂非更妙。这中间的缘故我研究过，大体有三：猪瘦肉用木槌打成肉泥，掺上适量薯粉，擀成纸片般薄，是为燕皮——何等样成本？成品燕皮是干燥的，所以它才能长久储存，拿来做肉燕时要设法令之微微润泽，然后以鲜鱼肉、猪五花肉、虾干、芹菜茎剁成馅——何等样工夫？燕皮中有薯粉，直接下锅，势必有所散失。所以肉燕宜先用笼蒸，熟后再捞，佐以汤料——何等样工艺？是故，在福州街头你可以找到非常传统的肉燕店，卖燕皮卖肉燕，却不肯做扁食的生意。像我这样没有福州亲戚的人通常只能在红白筵席吃到太平燕，至于速冻肉燕——聊胜于无的安慰罢。
无论扁肉还是扁肉燕在捞起之后都要冲入猪骨汤，这一点两者倒是一致。"尚干依心"的汤醇厚得很，并非"拜了味精做师傅"（我曾亲眼见她们抬来大桶森然白骨，很是惊叹了一番）。即使你只叫拌面，店家也会自动奉上调好味的高汤。
说了这么多扁肉的前世今生，都快没地方摆拌面啦——
拌面，要和北方的朋友解释呢，就是极简版本的杂酱面，没有肉丁没有菜码，只得一味酱。且看：滚开的水，手起面落，翻滚间已被大笊篱抄起，腕底一沉一抖，即倾入碗中；碗底早伏着花生酱、酱油、猪油和味精少许；手快脚快递上桌，一筷子两三下拌匀了，嗯～～好一碗喷香好味的拌面哪！
想求快、求简、求好味，那素材用料就必得顶级上选，一点不容敷衍马虎。"尚干依心"用的是自家手擀机切的扁面，吃起来甚有劲道。花生酱也是自家磨的，按朋友的形容："舌尖可以触到拌开后面条上裹着花生酱微小的粗粒"（BTW：自制的花生酱没有工业成品浓郁的花生香，倒微有焦香，这是我一直想不明白的一件事）。猪油更是必杀绝技——呵呵，放开怀抱，别去想什么肥不肥的事啦，到底这只是一碗点心么。哦，对了，"尚干依心"每盘拌面的份量比别家要多出十之一二，因此上他们用的是浅底小碗，而非寻常小店的平底碟。列出此四项，足以说明"尚干依心"何以胜人一筹。
前面说啦，一定要坐定才叫东西，此刻看官想必可以领会这是因为此店上"点心"极为迅捷。小餐桌上有两种程度不同的辣子（都是重庆产的，乖乖），胡椒粉和米醋，食客尽可随意。顺便说一下，这家店只做四样东西：拌面、扁肉、糟菜面、清汤面，一律1.50元！
