在独得一味“鲜”中，我提到福州出名的老铺“依土捞化”，评价不高，这很令木鱼同学恼火，她特别写了篇捞出独门功夫赞之，好看得很——不过还是不能说服我，嘻嘻。我倒喜欢“依土捞化”的煎包（类似上海的生煎，卖相没那么好），路过总不忘外带一元钱的（三粒），取其重油浓味。木鱼继续与我意见相左，强调煎包还是“哓萍”好。而我更喜欢“哓萍”的猪肝汤，简单好味。再就是，“哓萍”的里进，质朴的木桌椅，老式炉灶，好像误入谁家灶披间，温馨得来。
“捞”与“拌”是福州小吃店最重要的“手势”，兴化粉啊粉干啊猪肝啊牛杂统统可以用捞，捞起之后或加入熬好的上汤，或加入调味三下两下拌拌，操作简单快捷，新鲜原味。关于“捞”与“拌”，以后的美食地图还将继续写到。
“八一七中路吉祥山到小桥”，也算是福州主干道，依旧保持老城风貌，实在罕见。木屋毗邻区、旧式小店，相信未来都会渐渐消失，不知这里会变成什么样子。福州房地产商热切地希望自己能气质起来，最爱搞搞欧陆风情，吉祥山再往下的中亭街就被他们断送了，金黄的怪物占据闽江中的绿荫小岛（中洲岛）——那里不能变成拉斯维加斯，真替他们遗憾。唉……
关于虾油。中国历代盐都是专卖的，由官方垄断，私自煮盐是犯法的。渔民守着海却要买盐吃，自然不符合自给自足的原则。赶海归来，死鱼烂虾多的是，拿来酿造虾油，鲜咸入味，合法解决盐的问题，实在是智慧。不过，现在福州人做菜已经很少放虾油了，一般只作为餐桌调味料。
另外，我觉得味精实在是中国菜大敌。“鲜壹位的炖罐下蒸笼时除了放水，必得加入虾油提味”之外，还加了味精。但事实上，在如此长时间的高温蒸制之下，味精早已化合，归于无为。这只能说明厨师对真材实料没有信心，对味精有依赖心理。蛮悲哀的一件事。
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独得一味"鲜"
焯(chāo)，把蔬菜放在开水里略微煮一煮。这个字的另外一个读音是(zhuó)——我猜想所谓"白灼"是以讹传讹。
汆（cuān）呢，是把食物放到沸水里稍微煮一煮，福州有道名菜"鸡汤汆海蚌"用的就是这个手法。
那么"捞"呢？
吃饱喝足之余，我在鲜壹位东瞧西问。掌勺的姐姐一边做事情，一边抿着嘴笑：没见过这样的食客。这一来，我也有点讪讪，走出整洁的小铺，定一定神，对过树影之下是八中的后门，好在学生现在不走这边——实在太挤了，两辆公共汽车打街面上擦身而过，都有难以容纳之感。八一七中路吉祥山到小桥这一段，在台江的主干道里是个异数。依旧是窄窄的街道，两边挤挤挨挨全是木板钉的房子。有的已经微微歪斜，于是将一楼改成砖砌的；木板渐渐朽坏，可以窥见里面糊的纸黄了。以前人家说"纸糊的福州城"，在这里一望即知。一条街走到头最多的就是灯烛佛器铺，兼卖戏服乐器什么的，大树下泥头土脑的是草药店，连看起来现代化的名片行在招牌上也不忘注明还做得了祖宗牌位……
扯远了——但也许不算走题。如果你看过前几篇"美食地图"，或许会发现我很愿意介绍一下食肆的周边环境，理由很简单：在我看来，或许只有旧城街角不求闻达的小店还保留着最鲜明的本地特色。什么是饮食的本地特色，"简单说，一是就地取材，本地出产什么就做什么吃什么。二是依据本地的风土、传统、习俗、嗜好加工调味。"这样做出的菜式小吃，从型到味才可能有自己的个性。而旧城坊巷中，有一脉流传、不欺场的手艺家法、有最恋旧的口味～～
回到前头说的鲜壹位，鲜的是哪一位呢？呵呵，乃鲜捞是也。捞什么呢？多了去了，进得店中，案台上一字列来十多个小碗，猪肝、腰子、大肠头、花肠、罗汉肉、猪血，鸭肠、鸭胗、鸭胗带，海蛎、墨鱼、鲨鱼皮，青菜……足以令人彷徨。掌勺的姐姐见我游移不决，一伸手揭开蒸笼，好家伙，蒸汽之中看不见胖肚白瓷炖罐里的内容，但那香啊～～不绝如缕。
匆匆择定一两样，我站定灶头，想看看是怎么个"鲜捞"法：揭开锅盖，水早就是滚的，扬手倾入所点的肉食；掌勺的女子麻利却也从容地侧过身，顾自在碗中加上老酒、虾油、味精、葱花和一点点熟油；这当儿，锅里已经煮得了，漏勺起落之间，抖落多余的水，盛入碗中略拌一拌—— 一碗鲜捞做好了。
坐定尚未举筷，小妹送过我们点的老鸭芋头（炖）罐和海蛎墨鱼汤。我十分稀罕海蛎和墨鱼怎么搁一块做汤，不由得先举勺奔那去了。却原来海蛎与墨鱼都是分别烫好，加入高汤，佐之以作料即成。这种做法除了操作简单，自有高明之处，海蛎和墨鱼都保持了自己的原味，并不相冲。细品之下，不由得感叹这家店屹立多年是有道理的：材料都选得很精到。海蛎和墨鱼不去说它，单讲那配料，紫菜入口微脆，虾米不咸（不是腌出来的）、饱满（不至于瘪成虾皮）——说起来福州是原产地，要做到这两项并不难，但是已经很少有菜馆愿意落本钱在这样的小地方。
推而广之，"捞"要让顾客觉得"鲜"难吗？也不难，就前面讲到的，操作其实很简单。但食客往往容易忽略细枝末节处店家下的工夫：要保证鲜，就要确认食物能在短时间内烫熟，保持原味。若干材料，比如罗汉肉，很难做到这一点，就要先行"断生"，撇去血沫但又不能太过，不然的话回头再捞就该老了。下水腥膻之气甚重，必须处理干净，同时在断生的过程中去除异味。这项工夫大家都知道要做，但好与差相去不可以道理计。如果你曾在著名的依土捞化门口熏过腥膻之气，就可以了解鲜壹位能保持店内空气新鲜多么不容易。
既然说到了依土捞化，不妨在把镜头往里探探，依土大概是生意太好，热气腾腾的灶台前总堆着小山似的各色下水，小妹一边照顾生意一边大剪挥动裁短九曲回肠。不知道别人怎么样，我是一边吃一边大犯嘀咕（更要命的是没有处理干净，犹有膻味，希望……只是我的运气太坏）～～相比之下，鲜壹位对于材料的处理要讲究得多。店家每以小碗盛好主料，用去一碗再盛一碗。留意之下发觉碗柜里的墨鱼是和着碎冰块放着的，那新鲜的猪肝想必搁在冰箱里吧～～街坊小店没什么装修，但是蛮清爽的，让客人放放心心地细品那鲜味。
说到鲜，还要说鲜壹位的调味。不知你留意到没，前面那掌勺姐姐放的各色作料中惟独没有盐。俗话说："盐出百味。"难道鲜捞是淡的？非也非也。这就不得不说一说虾油了。虾油又叫鱼露，乃是选新鲜小海鱼为原料，经发酵、酿制成的调味汁，其色微红，滋味略咸微腥，然独得一个"鲜"字。虾油并不是福州特产，从东北到华南，只要有海岸线的地方就有虾油，但像福州这样烹饪佐餐必备，并上升到形容福州腔普通话为有"虾油味"，怕是绝无仅有。福州的许多小吃，如锅边糊、太平燕、鱼丸，煮的过程中都要加虾油，同时满足鲜与咸两个条件。若换成酱油，就会变得汤混味浊，卖相先差了三分。台江本地人多，尤其小吃店，还保留着用虾油的习惯，进得门来你就可以闻到那一股老福州的气息。甚至鲜壹位的炖罐下蒸笼时除了放水，必得加入虾油提味。不少外地人不惯虾油的味道，实在是件可惜的事情，那……也只好错过福州的道地美食了。
鲜壹位以鲜捞出名，虽然你尽可以请店家在其中加入兴化粉、"米果"条、圆面……但为了那独得一味的"鲜"，建议还是以炒粉或者三合饭来就为好。这里中午的客人要比晚上多，如果实在没有位置，又不耐烦等，隔壁"志强"的做派十分相似。另外要注意的是：既然真材实料，价格上自然没法含糊，比之糊弄个饱的小店要贵上不少，点的时候可不要太过随意铺张哟。