呵呵，这道菜是爆炒双脆，用海蜇皮和猪腰炒，酸甜味；一定得趁热吃，要不然海蜇皮将逐渐缩水——当然也不至于“化掉”！咳，一定是我形容得太夸张了！
好久没点菜，那天Kidy犯了个错误，点了爆炒双脆之后又要了“榕树”的招牌主食：猪腰卤面。一块儿吃饭的泉州女孩显然嫌猪腰“有余味”，吃不惯，因为她一脸“你说呢”的神气，不大不肯定地小声说：“我觉得福州菜也没什么好吃的啊……”真叫我无以作答。
“‘蟳’即‘青蟹’，以多年生的团蟳蛴大为上品，称‘红蟳’，尤以福建沿海咸淡水交汇处所产为最佳。”八宝蟳饭在酒席上是颇显档次的，只是这两年已经不大时兴了。上为红膏蟳；下铺糯米饭（拌上银杏、花生、香菇、冬笋、火腿、猪肚、鸭肉、蟳虾干）。
鱼丸店里除了大粒的鳗鱼丸、小粒的鲨鱼丸，还有一样副产品——鱼滑，是用做鱼丸剩下来的边角鱼肉，裹以芡料“滑”入汤中汆成的。所谓的“鱼汤”就是用鱼滑做的，嘻嘻，看起来像满满当当的一碗鱼肉。据说，本地孩子对鱼滑的肉剔得越来越“干净”，非常不满，非说小时候那种时不时咬着鱼骨的才算够够味。
至于肉燕，嘿，要我说，这是福州人最自找麻烦的一种食物。
首先是制作燕皮：选鲜猪精肉去筋剁成茸、捶成肉泥（一二壮汉围着厚砧板，轮番以木杵捶打，声震云霄，很可观啊），加入薯粉，最后做成白色、质地略为粗糙的成品（酷似早年间擦PP的草纸）。“同利老铺”（澳门路3号林则徐纪念馆斜对面）的燕皮18元/包，是很好的手信。
包馅之时，得先弄湿软化燕皮：比较简单的办法是将干燕皮整片平展铺开，均匀喷洒少许清水，稍待几分钟，吸水后的干燕皮便自行软化了。
将燕皮切成每张8厘米的方块，搁上调好的馅料，中腰合拢捏紧。上笼旺火蒸熟，下开水中煮沸捞起，调入紫菜、芹菜米、虾油、绍酒等佐料，冲入猪骨汤——一碗肉燕，多少功夫！特别好吃吗？我看也未必！
哎，那应该就是鲨鱼皮喔！这种大型鱼的皮干制品，干货店里很多呢。水发后洗净，去杂质，切成条,先在沸水锅里煮熟，迅速捞起，在冷开水中浸泡一会（去粘液），加上蒜米等调味料即成（抄的抄的，我不会做啊，千万别误会）。
哈哈，长见识，原来北方的腐乳还有这样的细分啊！不过，这道菜和红方没关系啦，应该是红糟牛柳吧。福州人酿酒用的是糯米加红曲，酿出来的酒叫“青红酒”，是黄酒的一种。冬天到本地小菜馆吃饭，唤店家温上半搪瓷缸，一人来一小杯很暖身的。酒成，剩下的红渣就是红糟。红糟源于酒，微甜，有特殊的香味，用来做菜别具一格，一派艳光，有人戏称此乃闽菜的红色美学。烹调书上说：“福州菜……善用红糟作配料，如炝糟、拉糟、煎糟、醉糟、爆糟等十多种”，一般还要举出“淡糟炒香螺片”、“醉糟鸡”、“糟汁汆海蚌”作为例证。但印象中，也就红糟炒niù yǎng、糟鸡、红糟牛柳这几样比较常见。
Kidy跟海鲜不熟啊，最怵头上酒楼点菜啦！这“海兔子”嘛，有说是小墨斗鱼的，也有管那叫小蛸，还有说学名应该是日本枪乌贼，即笔管蛸（图）的——反正，外行两眼一抹黑。
参见：什么是高丽菜。但高丽菜这个称呼，以前从未听过，似乎是台湾人的叫法。
呵呵，芋泥用的是槟榔芋啦，尤其以福鼎的最出名，个头大（奉上比较图片1张）、品质粉。
芋泥是福州小吃的经典之作，还有故事呢：一次，外国人请林则徐吃西餐，上了道雪糕。林则徐没吃过，见雪糕冒汽，以为很烫，所以吃之前吹了一下，被笑话了；没多久林则徐回请，最后上的甜点是芋泥，外国人看看这玩意颜色灰暗，不冒热气，还以为是凉菜，结果被烫得唔唔直叫……林则徐幼年时想必也有被芋泥烫嘴的经历吧，要不然堂堂钦差大人何以有这样的恶作剧天才。
芋泥做起来非常简单，Kidy在同事家操刀演练过：槟榔芋头蒸熟后压成茸，拣去粗筋，加入白糖、熟猪油搅均（得加足喔，不能手软），装碗上笼用旺火蒸。出锅时，淋上一勺熟油，撒上些炒香的芝麻、切碎的红枣、染成紫红的冬瓜糖碎屑。
在以前啊，家里自己做芋泥，工序中的压制、加油加糖、搅和，大都是孩子们的活计。小小一碗芋泥不知是多少福州人童年的珍藏。
嘿，人无远忧,必有近虑！享受美食也有坏处的喔，你知我意思啦！不过，MMD，我喜欢你这句话呢！听着有那么一点伤心……
评论 (10)
减肥进入第二周...
由 kim | 2005年11月22日 上午09时21分
发表于 2005年11月22日 09:21
小蛸，yeah，就是这名字。去东山那次，有人曾经描述晚上坐在海边看着星星等着渔船带着刚打到小蛸上来煮食的情景。
由 妹妹头 | 2005年11月22日 上午09时28分
发表于 2005年11月22日 09:28
另外，第三只蝌蚪实际上是惠安妹子，——嗯，实际上，蝌蚪是莆田的，她们在体育馆拣到了第三只。
由 妹妹头 | 2005年11月22日 上午09时31分
发表于 2005年11月22日 09:31
哎我热爱槟榔芋啊，我妈妈做的芋头咸饭我百吃不厌。
可惜在北方找不到咯。
由 小克 | 2005年11月22日 上午10时00分
发表于 2005年11月22日 10:00
To Kim：辛苦辛苦～
To 妹妹头：呵呵，我已经忘了那句话是哪只蝌蚪跟我说的了。第二天中午的“大腐”实在是玉米宴，我头回见识粉丝、尤其是春春的粉丝的执着劲～很震撼呐！
To 小克：芋头咸饭怎么做的呀？听起来很好吃的说！
由 Kidy | 2005年11月22日 上午10时05分
发表于 2005年11月22日 10:05
当fans的好处是：你可以做跟年纪完全不相符的事情，然后推给青春、狂热这些词。
由 妹妹头 | 2005年11月22日 上午10时26分
发表于 2005年11月22日 10:26
啊哈,第一时间请教了一下老妈,菜谱如下:
1。把槟榔芋切成小块，与肉丁、虾仁干或海蛎干、香菇丁一起炒，不用太久，炒出香味即可
2。放入米同炒一会儿。米要一半普通米一半糯米。普通米需在水里泡一个小时左右。
3。放水，漫过米一点即可。
4。在平底锅里开始焖：先用大火烧开，然后小火。烧开时放盐和少许鸡精，自己掌握味道。焖饭时需要看着，不时转动一下锅。水收干后再焖十几分钟，就好啦。
第四步用电饭锅煮饭那么操作也可以，更简单些。不过用平底锅的好处是如果做青菜咸饭（比如芥菜），菜不会发黄。
由 小克 | 2005年11月23日 下午12时19分
发表于 2005年11月23日 12:19
那天中午吃些啥都没印象,只顾听众人八卦演唱会的事了.
由 totozi | 2005年11月23日 傍晚07时42分
发表于 2005年11月23日 19:42
燕皮很好吃啊，关键是口感特别好，味道也鲜~_~
腐乳据说有几种，红方，槽方，青方等，在超市能买到的好像以槽方居多；我自己会做青方，xixi, 得意一下
由 mach | 2005年11月24日 下午02时11分
发表于 2005年11月24日 14:11
Mach你说得对，燕皮的口感确实特别，反倒是包好的肉燕我觉得没啥意思。
另外，腐乳有这么多种类啊，我只会在超市货架上每次换一种买，嘻嘻。这几种腐乳有什么区别呢？还有你说的“青方”又是怎么做的呢？别光顾着得意，写篇blog说道说道吧！
由 KidyTao | 2005年11月24日 晚上10时19分
发表于 2005年11月24日 22:19