抄菜谱 (One-way street)

周五时就手整理某格书橱，发觉自己竟有多本菜谱，十分尴尬——

这么说，是因为Kidy的厨艺约等于零，且多年来毫无进步可言。收集菜谱，无异于叶公好龙。

不过这不是重点，要紧的是我翻出了一本“古董”书：福建科技出版社，1985年7月第2版，《福建菜谱（小吃·素食）》，定价1.19元，印数15,501-35,830（也就是说，第一版时印了15,500册，以此为基础往上加）。参与编著的全是大牌单位，因为包含素食部分，所以还有鼓山管理处、南普陀、开元寺这样等闲不涉红尘烟火的地方。

勒口注明，该书为“福建菜谱丛书”之一，另有《福建菜谱（福州）》、《福建菜谱（厦门）》。如今看来，以“福建菜谱”为名，只取这两三处地方的样本，显然不够全面。但这本书脊几乎朽坏的旧书是如何来的，Kidy苦苦思索，也没想出个眉目。莫非办公室大搬家时，捡破烂拿的——但我要《福建菜谱》干嘛，而且还是“小吃·素食”分册。

素食不清楚，反正小吃么，真不是小眉小眼的新式家庭厨房能捣持出来的。本来想抄录下“白碗糕”（“色白美观，造型似朵莲花，清甜软润”）的做法，让大家了解一下苏打同学钟爱的小吃是虾米东东。结果看了半天，觉得只能让人更迷惑，只得作罢（图文并茂滴菜谱灰强必要啊）。

在“附注”部分，找到了“卤汁”配方，供近日试制卤味、一举成功的兔妈参考，下次也许可以尝试下福州风味：

原料：酱油十斤，精盐三斤，红板糖三斤，绍酒二斤，骨汤一斤，桂皮少许，八角少许，茴香少许，丁香少许，花椒少许。

制法：将骨汤、酱油、精盐、红糖、绍酒一起放进大锅中，加入桂皮、茴香等“五香”（用纱布包好），用微火烧至颜色转成黑褐色并闻出“五香”味时即可。

嗯，这本书一定是给有志从事饮食业的读者参考用滴，给的全是“大处方”。比如第一篇“锅边（鼎边糊）”，开口就是“将直径二尺八寸的大锅放在旺火上”，乖乖。

翻来翻去，找到“小笼包”的做法。Kidy很不爱吃本地的小笼包，甜咸错综，滋味腻人，发面皮又不够薄……津泰路上的“李卿包点店”卖小笼包、寿迈（烧卖）和花卷，每当出笼时总有路人蜂拥而抢购，不知馅料做法是否如书中所录：

……

2.锅放在微火上，倒入清水一斤五两、鲜肉皮（五两）、沙仁（中药，五钱，捣碎成末装袋）、生姜（五钱）、八角（少许）、冰糖（五钱）、绍酒（一两五钱），煮至肉皮溶化倒在钵中，取去沙仁袋，夏天用冰使肉皮汤汁冻结，冬天不必。

3.将冻结的肉皮膏和瘦肉茸泥拌匀，加酱油、葱珠（葱白切珠）拌成馅。

……

特意录自己不喜欢的“小笼包”制法，是因为前日路过津泰路，发觉这家店还在，照样开笼时门口堵着一堆人，多少有些感慨。这是寸土寸金的津泰路，李卿包点店门面宽度还不错，若是肯停了累人的营生，单租金就很够赚了（猜想店面是主人家自己的，要不然以包点的盈利应付这条路年年看涨的房租，几乎是不可能的）。这么多年一直开下来，是要有点坚持吧。

嘟嘟妈:

酱油十斤，精盐三斤，红板糖三斤，绍酒二斤，骨汤一斤，乖乖隆的咚，兔妈是不是要上鼓山，借用那口大锅熬制“卤汁”。即便此时用不上，用如此大手笔做出来的“汁”来卤东西，一定用得上那口锅了。然后跳上锅台，举起比她还高的锅铲——哈哈哈。
只要不被闻香翻墙而来的和尚抢光，兔妈访友的“手信”就齐了——每去一家，奉送一盒，一年“使唤”不完。

由嘟嘟妈 | 2005年09月27日夜间12时23分

发表于 2005年09月27日 00:23

totozi:

哼，俗话不是说吃人的嘴短吗，这个嘟妈吃了人家的鸡翅鸡爪牙还是这么利。下次我狂放一把花椒进去，麻死你！

由 totozi | 2005年09月27日上午10时21分

发表于 2005年09月27日 10:21

我妹一上班，就把此文和兔妈的第一卤推荐给她。过了一会儿，她在MSN上告诉我：“刚好叫嚣着让HY（我妹夫）给我做些卤料吃，他一上网就把KIDY的那段文字发给他了，没料到他居然做完了才去上班的。”

由嘟嘟妈 | 2005年09月27日上午11时27分

发表于 2005年09月27日 11:27

mach:

酱油十斤。。。这个这个，这个锅真不小啊，感觉可以卤一头猪:-)

由 mach | 2005年09月27日下午02时32分