读蔡澜，做个知道分子……
◎《会吃》
“豆卜”就是油豆腐，这样炒出来会好吃？存疑！把蔡澜的方子抄在这里，有兴趣的朋友可以试试：
这道菜是惟一不必猪油也美味的，在镬（huò）中下点玉蜀黍（玉米）油或芥花籽油（油菜，Canola）。花生油可免则免，此油个性太强，时干扰主人。用橄榄油为上乘，山茶花油更是上上乘。
待油冒烟，把豆芽和豆卜下镬，兜几下，即加鱼露，我们这种未能食素的俗人，还是带点腥气，才够惹味，再炒几下，即能上桌。
每次和Totozi吃水煮活鱼，都合作得相当好，Kidy专攻软熟的黄瓜，Totozi则细致地打捞豆芽。最近和老妈吃饭，叫了小份的水煮鱼片，发觉她捞起豆芽同样兴致勃勃，说是头上那颗豆青青的才好呢。看来平日里很少做，都是为了迁就Kidy呢。
◎《吴越人家》
蔡澜在上海，到“吴越人家”吃面，“要了糟香焖肉、酱炒腰片、香菇面筋和炒素菜四碟浇头，摆在前面，配着面慢慢吃”：
女侍走过来，我问她：“为什么你不问问客人要的是哪种面？”
“你在柜台买票时，就要说清楚呀！”她笑融融的，“我们还有浇头过桥、底浇、加浇、宽汤、紧汤和加面呢。”
说得这么多，真不知怎么一个浇法。我一向吃面喜欢汤另上，面是像捞面一样不加汤，认为这样才能吃出面条的原味。
“那么你下次来，叫拌面跟汤好了。”
那么下次Kidy去，叫烂面Vs.拌面＋浇头，汤么，端上来就是，聊胜于无吧。
◎《大食中原》
蔡澜去郑州，慕名上三家老店尝鲜：“葛记坛子肉焖饼”“好像一碟干炒牛河”；“天下第一面的‘合记烩面馆’熬了羊肉汤，淋在很粗很粗的扁平饼上，像吃饼多过面，汤也不新鲜”；只有“京都老蔡记”的蒸饺让他惊艳：
◎《黑泽明的食卓》也十分有趣（“食卓”是“菜单”的意思吧——我乱猜的，懂日文的请快来解惑），可惜网上没有，有兴趣的朋友可以到书店翻阅《蔡澜谈吃》第203～206页。
◎《乌龟战车》，写邵氏时期各人的驾座，比方张彻坚持用雪铁龙……
刘家良喜欢开劳斯莱斯，他本人个子矮小，有时候从远远看去，好像特技电影，一辆无人驾驶的车子在路上奔驰。
◎蔡澜悼张彻的两篇。
◎蔡澜在《关于做生意》（这是一个自己访问自己的系列）中说起怎么开始做暴暴茶：
问：“什么是自己的茶？”
答：“这个人也是这么问。我说味道和做法和别人不一样的，就是自己的。举一个例，台湾人喝普洱，因为是全发酵，放久了，有阵霉味，如果加玫瑰花就可以解掉，普洱本身消脂肪，就喷上解酒的药，又好喝又有功效，就可以当为自己的茶。”
问：这方法不错，后来呢？
答：这个开茶行的人认为这个主意太贱了。我气起来，就自己当成商品卖，结果开始了我的生意生涯。
这茶好喝吗？还像茶吗？要有喝过的朋友不妨说说。
他在《关于电脑》中曾给出暴暴茶的网址，但似乎牛头不对马嘴（不信，你键入bobochua@netvigator试试），尝试检索，只找到广州市蔡澜食品有限公司。
◎但若是真醉了，蔡澜另有更有效的解酒法子：
蔡澜笔误，应该是枳椇子，又名拐枣，可参见：《解酒良药——枳椇子》。
同一篇中，他说到醉茶如何是好：一是糖，“把一方冰糖放进口中咬，最有效。西人喝完茶总送点甜品，是有道理的”；另一种办法则有点剑走偏锋：
◎《开柚器》
蔡澜和友人去油麻地的果栏批发水果，零零种种，略过不提。“过年一定要买五个柚子。传统事，当然照办”。于是试下“龙威牌”“沙田柚”：“甜得漏油，皮又厚，可以做虾子柚皮”。看得大乐，不知道“虾子柚皮”怎么做，我娘好似也炒过晒干的柚子皮。
垂涎之极呵！我和老妈一向以开柚子为苦事，她老人家洁癖，又不愿请小贩代劳。若是有把“开柚器”，一定如虎添翼，多吃许多粒。另外，本地人说“杀”柚子，当真传神。
◎判断女人的《年龄》，蔡澜这等取此花丛的人物自然有高招：
后颈上还有些汗毛的，不会老到哪里去；没汗毛的，一定过了三张。友人常用此法看夜总会女人，相当没品位。应该知道就是，何必拆穿？自己认为她们不会老，就不老。
蔡澜言之灼灼，准不准呢？倒是想起村上君，《舞舞舞》和另外一个短篇里都说到，什么年龄便有怎样的后颈，故事里的人也因此准确说出对方的岁数，但他多半归于直感，不像蔡澜门槛精熟。
评论 (6)
闽人把开柚子说成"杀"柚子,十分地形象.
TOTOZI十分喜欢杀柚子,皮破肉现,清香四溢,每每都舍不得洗手.下次KIDY家可邀我代杀,嘿嘿,只要三分之一的柚子当代杀费就好.
说到拌面,强力推荐鼓西博达斜对面小巷里一家同样号称"尚干"的小店里的拌面,比达明路那家老字号尚干强了太多太多,Q得不得了!!!
由 totozi | 2005年09月21日 下午12时16分
发表于 2005年09月21日 12:16
“尚干”是闽侯的一个小镇，“尚干小吃”这种说法类似沙县小吃，并非店铺名号。
由 chariot | 2005年09月21日 下午12时33分
发表于 2005年09月21日 12:33
小车同学还真较真。“尚干”是地名Kidy和Totozi早就知道啦，“尚干拌面扁肉”最初闯出名号，是因为那家原本在鼓西路，火灾后搬到达明路，直接以此为名的小吃店（毫不惭愧地说，Kidy的鼓吹起了不小的作用哦）。现在许多打着“尚干”旗号的拌面扁肉店，或者师傅是从老店出来，或者干脆只是借光。久而久之，“尚干拌面扁肉”也就成气候了。
前些日子去那家老店吃过，味道差强人意；下次得去Totozi推荐的那家试试。
由 Kidy | 2005年09月21日 下午12时45分
发表于 2005年09月21日 12:45
惭愧惭愧，忘了你是美食专家了 ：）
由 chariot | 2005年09月21日 傍晚07时26分
发表于 2005年09月21日 19:26
暴暴茶一般，我没有觉得好或者不好。
至于解酒的功效，我从来没有醉酒的经验，因此不能评价。
可是菜篮的咸鱼酱，自觉是天下第一美味酱，用来蒸五花肉或者焖茄子，实在是超一流美味！
由 Rainy | 2005年10月06日 晚上10时29分
发表于 2005年10月06日 22:29
不过，他用的普洱茶显然不是好茶！
由 Rainy | 2005年10月06日 晚上10时33分
发表于 2005年10月06日 22:33