One-way street

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这个春天阴晴不定，闹病闹灾，又打仗，太多的纷乱叫人心神不安。终于挨到人间的四月天，我们来换换脑筋研究一下福州的“湿点心”吧。

“湿点心”这个词是从周作人的书里借来的，按先生的说法，泛指“一切蒸制及有汤的东西，半干湿的糕和麻糍一类也附在这里。”“用糯米或梗米粉蒸成，与用麦粉所做的馒头烧卖相对，似乎是南方特有的东西”。

福州并非没有“用麦粉（即面粉）所做的”食物，比如光饼，因为与戚继光入闽抗倭的故事有关，故此一向知名（本地人通常拿来夹海苔菜、芥菜或者米粉肉、糟肉吃）。不过比较起来，南方人对用米的运用要得心应手得多。

拿福州人的早点来讲：主食锅边，也就是“鼎边糊”，用的是米浆；配锅边的芋粿，乃是将白芋刨成线丝，调以米浆蒸粿，切为方块，再经油炸；蛎饼，把大米、黄豆混合磨成浆，以海蛎、芹菜为馅，油炸；虾酥也大体类似，不过将点睛之笔换作半大的虾子。台江（区）面上的人更喜食煎饼，也是以米浆（而非面糊），调豆芽菜、韭菜及打散的鸭蛋，倾入平底锅中煎成。得，全是米食。

说到“细点心”，更是以米食为主。碗糕、菜头粿、“米时（shí）”、黄米糕、千层糕……不胜枚举。在我这个外乡人看来，最常见的要数尾梨糕（马蹄糕），以荸荠的淀粉调浆加白糖蒸成，切成块，半透明，隐约可见其中的荸荠碎粒，吃的时候略煎一下，颇为爽口。

更多的“细点心”是与四时节令联系在一起的：大年初一食年糕，寓意年年高升；立春卷春饼；正月廿九，出嫁的女儿回家为娘亲熬拗九粥（类似八宝粥，在婆家熬好带回娘家，要熬一大锅，吃好几顿呢）；中秋赠礼饼；重阳食九层粿……应时的小食，是情长意也远的民俗最切肤最温暖人心的注脚。这里只拣我熟悉的几件说说。

第一件当然是年糕，这可是我的旧爱。将压干后的米浆（糯米和大米各半或按一定比例），和以糖油（放在锅里烧热后融化的红糖）或白糖，上下覆以竹叶，在蒸笼中蒸熟即成。成品的年糕个头好似小树墩，质地紧密，凑近一嗅，清香润人。用来供奉祖宗和上界菩萨、神仙的，为图吉利，一般选用红糖粿（年糕）；白糖粿（年糕）里呢，里面略加了些花生仁作点缀。年糕煮食、煎食皆宜，炒白年糕淋红糖汁是极妙的风味菜，偶尔我也会生嚼红年糕，总觉得另有一番踏实的滋味。

我与旧爱的渊源由来长久。年幼时曾在福州住过三五年，那时家在乌龙江畔的部队大院，兵卒中以北方人居多，很少接触本地小吃，惟有这年糕是每年必食的。后来，全家移居邻省，只能央求回乡探亲的同事带回小小一块（分量十足，没法多带），当当心心地藏着，晚饭时切一片，在饭上蒸了吃……饶是这样，又怎消受得了那大半年对红白年糕的相思。江西、浙江亦有年糕，类似福州的白粿，以糯米与梗米打制而成。福州（建）年糕的独出一帜，本地人往往浑然不自知，总觉得天下的年糕大约都是这样的呢。

说是旧爱，即是另有新欢，这便是“米齐”（zē）。“米齐”以压干后的米浆（原料与年糕相似）为皮，糯米饭拌红糖为馅捏制成的。“米齐”是福州人供奉“下界爷”和鬼魂用的(供完了自然着落进现世的人肚子里)，作素色，扁圆形，四时常备。据说早年福州家家户户都会做米齐、炊糖粿（年糕），现在是没人费那个劲了，多半买来吃。这一买，问题来了，在我看来“米齐”的外观是否完整、饱满、光滑可以不讲究，不腻味人可是最要紧的。

直说了吧，我的心水好“米齐”，来自朱紫坊，就是“破店”所在的那条半边巷——旧宅院后窗偶尔挑出窄长铁皮小招，旧旧的白地上简单地写着：订“米齐”，如是者大约三家，你得留神才看得到。天气好的时候，伊爸（bá）伊姆（mū）一边与街坊闲话家常，一边摆出个小小圆匾。透过蔽尘的玻璃，只见一只只素白的“米齐”，乖巧地停在小小粽叶上，每个不过四角钱。买回家，略微蒸治，清甜软糯，齿颊余香；尤其是做“米齐”皮的米浆研得十分细致，吃起来毫无渣滓……这大概是我近年来吃过的最好的“细点心”了。连一向瞧不上我口味的老妈，都主动把最后一个消灭了去，嘿嘿。

此处的“米齐”做得好，但始终只是自家的余兴节目，少少地做，卖完了明朝请早，卖不完也不在意。这些日子以来，我苦等此处的清明粿（鼓西路的糕饼店也卖来着，甜死了，倒胃口），经过时问了好几次，老人家只不咸不淡地答：还早，差不多日子才做……真是“凡事都有定期，天下万物都有定时……”

截止到写这篇文章，我仍未能尝到朱紫坊的清明粿，只能在这里滴几滴口水，聊聊八卦。民书里说福州本地前朝富户自家做清明粿时，不用手工造型，而用木制的印模，内刻有氏族堂号，故此格外美观……风流总被雨打风去，如此排场早就看不到了；不过朱紫坊昔年为官宦宅邸，做米齐 做粿这么好吃，有独得之秘也说不定哦。

清明粿与“米齐”形似神也似，借着一段春光，出落得格外俊俏甜蜜些：用菠菠菜压榨成汁，渗入米浆，揉成黄绿色的粿皮（所以清明粿也叫菠菠粿），以豆沙、腌制的甜萝卜丝或是花生芝麻等八宝为馅捏制而成，面上略洒些芝麻，或者点粒朱砂。菠菠菜者，学名待考，只知道是一种野菜，味甘，性凉，听起来与周作人先生笔下，民国年间浙东乡民拿来做黄花麦粿的鼠曲草彷佛是一回事……究竟如何，不得而知。

仲春四月，江南草长莺飞，上山踏青扫墓归来，将所折的松枝插在家门口（表明本户已为祖先祭墓了），合家品尝黄绿的米粿，春天仿佛已经从郊野来到家中了呢。总之，提醒诸位，速速前往旧坊巷寻访菠菠粿——错过了这个时节，可就只有等明年啦。

又及：幼年时对红白年糕的相思，在定居福州后竟荡然无存。至于清明粿（萝卜丝馅的），我后来吃了，非常不喜欢那奇怪的口味。同事今年买的清明粿有枣泥、豆沙馅的，但我还是没有什么兴趣。